前言

　　臘肉在烘干的過程中不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留物料的色、香、味、形等感官指標，更要保證烘干后的臘肉在今后的保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉。有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”?？梢姾娓墒桥D肉在制作過程中非常重要的。

　　由于臘肉是由生肉制成的高脂肪食品，所以在烘干過程中必須保持低溫，盡量減少脂肪被氧化，以保證臘肉的保質(zhì)期較長。同時，經(jīng)過充分腌制的臘肉吸收了大量的油、鹽、水分，這就要求在烘干過程中要保證相當精準的溫度和濕度，對烘干過程的要求高。

 

　　1、  自然涼曬：選擇冬季的北風天，把灌制好的臘肉掛在戶外的陽光下曬干，以這種簡單的方式利用太陽能進行干燥，日曬法干制的臘肉，由于受陽光直接照射，有助于生物酶轉(zhuǎn)化作用，因而臘肉具有特殊的風味，產(chǎn)品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大，如受陰雨天或有南風返潮的天氣，臘肉在干燥過程中易霉爛變質(zhì)，要進行商品性的生產(chǎn)是受到限制的。

　　2、  燃煤烘干：就是把灌制好的臘肉經(jīng)陽光下滴水吊曬后置于烘房中，烘房里設(shè)有燃煤管式熱風爐，用于加熱空氣，用鼓風機將熱空氣送入干燥房，并以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘肉，存在著產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時以上），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘肉質(zhì)量不穩(wěn)定等弊病。

　　熱泵烘干機技術(shù)

　　熱泵烘干機利用逆卡諾原理，吸收空氣的熱量并將其轉(zhuǎn)移到房內(nèi)，實現(xiàn)烘干房的溫度提高，配合相應(yīng)的設(shè)備實現(xiàn)物料的干燥。熱泵烘干機在烘干過程中沒有任何氣體排出不污染環(huán)境，利用空氣獲得熱量，非常省電，實現(xiàn)了自然烘干，不破壞臘肉的色澤、味道。是目前我國最好的臘肉烘干機。